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| POLIPO CROCCANTE IN CARPIONE DI FRUTTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Per il polipo: polipo g. 400 timo g. 2 olio extra vergine oliva g. 20 semola g. 100 Per il carpione: mele verdi g. 200 pesche g. 200 arance g. 300 aspretto lamponi g. 10 olio extra vergine oliva g. 50 cipollotto g. 30 menta in foglie g.10 citronella g. 30 sale g. 5 PROCEDIMENTO: per il polipo: Sbianchire il polipo in acqua per 30 minuti, appena è freddo tagliarlo a tronchetti. Passare in olio e timo, poi al semolino, quindi friggerlo in olio d’oliva. Per il carpione: Tagliare il cipollotto e farlo soffriggere per qualche minuto con la scorza dell’arancia, aggiungere la frutta tagliata a listelli e cuocere a fuoco alto, per qualche minuto. Aggiungere l’agrtto di pesche, un goccio di olio, sale e infine menta e timo. Questo preparato si può servire sia caldo che freddo. Composizione: Adagiare nel piatto il carpione di frutta, sovrapporre il polipo e concludere il piatto con la salsa. |
RISOTTO AI CALAMARI E ZUCCHINE CON CIPOLLA DOLCE CROCCANTE ED EMULSIONE AL NERO INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Per il risotto: riso carnaroli g. 320 cipolla bianca g. 40 aglio g. 4 olio extra vergine oliva g. 30 calamari g. 300 vino bianco g. 150 brodo pesce g. 1000 menta fresca g. 10 zucchine g. 300 per la cipolla: cipolla bianca g. 250 farina “0” g. 40 per l’emulsione: nero di seppia g. 5 olio extra vergine oliva g. 60 crescione g. 10 PROCEDIMENTO Per il risotto: Rosolare la cipolla trita con l’aglio, aggiungere i calamari tagliati a julienne, poi unire il riso; farlo tostare per qualche minuto, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura con il brodo bollente, unito poco alla volta. A fine cottura fuori dal fuoco, mantecare con un filo di olio extravergine e prezzemolo tritato. A parte: saltare le zucchine tagliate a julienne in padella con olio, lasciandole croccanti. Per la cipolla: tagliarla a julienne, infarinarla, eliminare la farina in eccesso e friggerla in olio bollente. Emulsionare il nero di seppia, l’olio, il crescione ed il sale. Composizione finale: disporre il risotto a centro piatto, completare con le zucchine e la cipolla croccante, ultimare con un giro d’emulsione. SALTIMBOCCA DI BACCALA’ SU ZABAIONE ALLO ZAFFERANO INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Per il saltimbocca: baccalà filetti g. 400 salvia g. 5 prosciutto crudo g. 120 olio extra vergine d’oliva g. 20 Per lo zabaione: brodo di pesce g. 200 zafferano in fili g. 2 uova tuorlo g. 30 sale g. 2 per il decoro: carota g. 200 peperoni rossi g. 80 pepe g. 2 PROCEDIMENTO: Per il saltimbocca: Tagliare il filetto di baccalà in bocconcini, avvolgere ogni singolo pezzo di pesce nella fettina di prosciutto, mettendovi all’interno una fogliolina di salvia. Rosolare in padella con olio, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio. Per lo zabaione: Ridurre sul fuoco il brodo di pesce con lo zafferano, aggiungervi i tuorli fuori dal fuoco e montare con una frusta, come un normale zabaione. Composizione: Mettere lo zabaione sul fondo del piatto, adagiarvi sopra cinque saltimbocca, decorare con la julienne di carote al centro e cubi di peperone rosso. INVOLTINI DI PESCE SPADA Per 4 persone: pesce spada fresco g. 500 per la farcia: pan carrè n° 3 fette uvetta sultanina 2 cucchiai pinoli 2 cucchiai succo arancia 2 cucchiai scorza limone 1 cucchiaio aneto fresco q.b. olio extra vergine 3 cucchiai sale per la cottura: foglie di limone. Olio extra vergine oliva Procedimento: Tagliare a fettine sottili il pesce, porlo tra due fogli di pellicola e batterlo sottilmente, posizionare all’interno gli ingredienti per il ripieno miscelati tra loro, il pane in cassetta, passato al setaccio. Cuocere mediante foglie di limone, gli involtini di spada, in padella calda con olio. DA INSERIRE VICINO HO PENSATO: BORDURA DI SARDE E ZUCCHINE CON EMULSIONE DI POMODORO FRESCO RICOTTINE INFORNATE ALLA FRESCHEZZA DI AGRUMI
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